Mi dengan natrium tembaga klorofilin: hijau memudar dan air rebusan gelap

Lingkup dan gejala

Untuk mi kering, segar, blok mi instan, serta produk tepung hijau. Mi mentah bisa hijau merata tetapi memucat setelah direbus; air berubah hijau atau gelap, permukaan dan penampang berbeda, atau hasil berubah menurut air, garam, dan alkali.

Penyebab yang perlu diuji

pH dan ion air, garam, serta alkali mengubah lingkungan dan perpindahan pewarna. Jaringan gluten, gelatinisasi pati, dan pori permukaan menentukan pembagian pewarna antara mi dan air. Protein, pati, lemak, dan garam mengubah adsorpsi serta hamburan. Dispersi kurang atau kontak pekat dengan garam-alkali menghasilkan bintik dan variasi. Suhu air, keadaan mendidih, rasio mi-air, dan waktu mengubah gelatinisasi, migrasi, serta tampilan.

Langkah pemeriksaan

Catat sumber, pH, dan salinitas air bahan, pengadonan, serta rebusan secara terpisah. Siapkan blanko tanpa pewarna dan bandingkan mi mentah, matang, serta air. Tetapkan rasio mi-air, waktu, dan posisi sampel lalu ubah satu variabel air atau formula. Bandingkan prapendispersian, penambahan langsung, dan titik penambahan. Amati segera setelah panas, setelah dingin, serta penyimpanan.

Kontrol minimum mi × air

A: mi tanpa pewarna. B: formula dan air rebusan sekarang. C: formula sama dengan air kontrol. D: air tetap, hanya jalur penambahan yang telah ditinjau diubah. Catat warna mentah, mi matang, dan air; migrasi, bercak, serta perubahan setelah dingin. Samakan rasio mi-air serta waktu rebus.

Arah perbaikan

Air gelap bukan selalu degradasi; migrasi, pati, hamburan, serta kualitas air dapat berperan. Merata saat mentah tidak membuktikan stabil setelah rebus. Dosis lebih tinggi dapat mempergelap air atau menutupi migrasi. Tetapkan adonan, air, dan proses dahulu; perbaiki dispersi serta pencampuran, lalu uji air, garam-alkali, rasio, dan durasi terpisah. Konfirmasikan dengan kemasan nyata serta cara memasak konsumen sebelum produksi.

Batas penerapan

Validasikan spesifikasi dan formula tertentu melalui uji laboratorium, pilot, kemasan nyata, umur simpan, serta peninjauan regulasi negara tujuan. Panduan ini tidak menetapkan dosis maksimum atau menjamin stabilitas dan izin penggunaan produk.

Tanya jawab