Pengaruh pH pada warna dan stabilitas pewarna alami

Tidak ada peringkat ketahanan asam universal

Jenis pewarna, spesifikasi, bentuk, rentang pH, panas, cahaya-oksigen, matriks, dan umur simpan menentukan hasil. Keberhasilan pada satu minuman asam tidak membuktikan stabilitas produk lain. Antosianin, merah bit, dan sebagian biru-hijau memerlukan perhatian khusus.

Rona dan stabilitas adalah dua pengamatan

Kondisi asam, netral, atau agak basa dapat memberi rona berbeda. Warna awal yang serupa pun dapat memiliki retensi panas, cahaya, serta oksidasi berbeda. Buah cenderung asam; susu membawa protein dan penyangga; permen dipengaruhi titik asam; saus membawa garam serta warna dasar.

Rancangan uji

Buat beberapa titik di atas dan di bawah pH sasaran, dengan dosis serta proses tetap. Rekam awal, setelah panas, setelah cahaya, dan 24 jam kemudian, lalu lanjutkan simpan. Nilai rasa, kelarutan atau dispersi, serta pengendalian mikroba dan regulasi ketika mempertimbangkan perubahan pH.

Batas informasi

Konfirmasikan hasil dengan spesifikasi pemasok, formula dan proses nyata, serta peninjauan aturan dan label untuk pasar tujuan.

Tanya jawab