pH ảnh hưởng màu tự nhiên thế nào?

Không có thứ hạng bền acid chung

Kết quả tùy sắc tố, quy cách/dạng, dải pH, nhiệt, sáng, oxy, nền và hạn dùng. Một mẫu acid tốt không dự đoán sản phẩm khác.

Sắc và ổn định khác nhau

Acid, trung tính và kiềm có thể cho màu khác. Ban đầu gần nhau vẫn có thể khác nhiệt, sáng hoặc oxy hóa. Anthocyanin, củ dền và một số lam/lục đặc biệt cần đối chứng.

Thiết kế dải pH

Chọn vài điểm quanh pH mục tiêu trong nền thật, giữ lượng và xử lý. Ghi ban đầu, sau nhiệt, sau sáng và 24 giờ; tiếp tục bảo quản. Kết hợp vị, hòa tan/phân tán. Trái cây acid, sữa có đệm/protein, kẹo có điểm acid, sốt có muối/nền nên không dùng chung kết luận.

Câu hỏi thường gặp