Chín nguyên nhân phai hoặc đổi màu tự nhiên

Không có số ngày phai chung

Màu, quy cách, nền, nhiệt, pH, sáng, oxy, bao bì và chất khử/chống oxy hóa cùng quyết định tốc độ. Ghi ban đầu, sau quy trình, 24 giờ, tăng tốc và hạn dùng thực. Tăng tốc chỉ thể hiện xu hướng, không tự bằng hạn dùng thật.

Phân loại hiện tượng

• Nhạt toàn bộ: có thể nhiệt/sáng/oxy hoặc pha loãng, tách pha.
• Xám/nâu: có thể oxy hóa, xúc tác kim loại hoặc tương tác polyphenol/protein/đường khử.
• Tím/lam: có thể pH hoặc tạo phức kim loại của anthocyanin.
• Nhạt sau tách/lắng: có thể phân bố dầu-nước, nhũ tương hoặc tụ hạt, chưa chắc suy giảm hóa học.

Chín biến và cách thử

• 1. pH: đo thành phẩm có hiệu chỉnh nhiệt, ghi biến động lô. Ví dụ dải khảo sát 2,5 / 3,2 / 4,0 / 5,0 chỉ minh họa thiết kế, không phải ngưỡng khuyến nghị chung; chọn điểm phù hợp thực phẩm.
• 2. Nhiệt: ghi đỉnh, giữ, nguội; so điểm thêm trước/sau. Nâu nền do Maillard cũng có thể tăng.
• 3. Sáng/oxy: cùng mẫu bọc lá nhôm và phơi sáng; xem oxy đầu chai và điều kiện nhiệt.
• 4. Fe/Cu: kiểm tra nước, acid, muối, hương/nước quả cô đặc và bề mặt thiết bị; thay nước khử ion hoặc lô nguyên liệu với công thức giữ nguyên.
• 5. Chất khử/chống oxy hóa: vitamin C có thể bảo vệ hoặc thúc đẩy chuỗi oxy hóa khi có kim loại; sulfite có thể tẩy màu một số sắc tố. Kiểm tra vitamin C, sulfite, enzyme và đường khử, làm A/B bỏ một thành phần.
• 6. Sai pha/dạng: đồ uống xem hòa tan/huyền phù và đồng hóa; bánh xem nhiệt-bột-đường-béo; kẹo xem đường cao và cửa sổ nhiệt.
• 7. Protein/polyphenol/keo: có thể liên kết hoặc tạo đục/cặn, khiến nhìn nhạt.
• 8. Bảo quản/lô: đưa nhiệt, thời gian, sáng/trưng bày vào ma trận, ghi L*a*b* khi có.
• 9. Nguồn cung: kiểm tra đầu vào cường độ, hòa tan, pH, ion và vi sinh.

Danh sách hành động

Ghi pH và khoảng biến động; đường nhiệt và điểm thêm; sáng/tối, oxy; nguồn Fe/Cu; chất khử; dạng hòa tan/nhũ/huyền phù. Có thể làm 7 ngày tăng tốc nhiệt/sáng và đối chứng thường để so xu hướng, không tự quy đổi hạn dùng. Mỗi vòng A/B chỉ đổi một biến.

Câu hỏi thường gặp