Lựa chọn màu tự nhiên cho thực phẩm

Bốn điều cần xác định trước khi chọn

• Màu mục tiêu: một sắc đỏ, vàng, cam, xanh hay nâu đen có thể có nhiều phương án; cần so sánh sắc độ và ảnh hưởng đến hậu vị.
• Nền thực phẩm: đồ uống, kẹo, bánh, sữa, thịt và gia vị có yêu cầu khác nhau về hòa tan, nhiệt và ánh sáng.
• Quy trình: nhiệt độ, thời gian giữ nhiệt, pH, tiếp xúc oxy, ion kim loại và độ truyền sáng của bao bì đều ảnh hưởng khả năng giữ màu.
• Quy định và nhãn: xác minh danh tính sản phẩm, nhóm thực phẩm, điều kiện sử dụng, mức sử dụng và hồ sơ nhà cung cấp theo thị trường đích.

Các nhóm màu thường được so sánh

• Đỏ: màu đỏ củ dền, carmine/cochineal, paprika, màu đỏ từ gạo lên men và củ cải; mỗi loại cần đánh giá trong ứng dụng cụ thể.
• Vàng và cam: màu vàng dành dành, β-carotene, curcumin và màu vàng hoa cúc.
• Xanh lam và xanh lục: màu xanh dành dành, phycocyanin, muối natri đồng chlorophyllin; đặc biệt chú ý nhiệt, ánh sáng, pH và độ tương thích.
• Nâu và đen: caramel, than thực vật, màu đỏ cao lương và nguyên liệu vỏ ca cao. Danh sách này không đồng nghĩa mọi loại đều được phép ở mọi thị trường.

Thử nghiệm để chọn phương án

Bắt đầu từ mẫu màu mục tiêu, loại sản phẩm, xử lý nhiệt, pH, bao bì và hạn sử dụng. Chọn 2–3 ứng viên để thử song song. Phai màu, đổi màu, cặn, chấm màu, tách lớp và sai khác giữa các lô cần được xác định nguyên nhân trước khi thay đổi quy trình, thời điểm cho màu, phối màu hay đổi nguyên liệu.

• Giữ mẫu trắng không màu, mẫu sản phẩm tham chiếu, mẫu màu ứng viên và mẫu đối chứng quy trình.
• Ghi màu ban đầu, sau nhiệt, sau ánh sáng và tại các mốc bảo quản.
• Đồ uống: thử dải pH, sáng/tối, có/không vitamin C và nguồn nước.
• Bánh và kẹo: kiểm tra nhiệt, phân tán trong dầu/nước và màu thực tế của thành phẩm.

Thông tin khi yêu cầu mẫu

Cung cấp thị trường đích, loại thực phẩm, màu mục tiêu, pH, quy trình nhiệt, bao bì và hạn sử dụng. Kết quả trao đổi kỹ thuật không thay thế thử nghiệm trong công thức thực tế hoặc duyệt pháp lý.