Màu tự nhiên cho đồ uống trái cây và trà

Quy trình lựa chọn

• Xác định màu mục tiêu và mẫu tham chiếu; tránh chỉ mô tả “đỏ hơn” hoặc “vàng hơn”.
• Ghi pH, phương pháp xử lý nhiệt, độ truyền sáng bao bì, oxy đầu chai và hạn sử dụng.
• Chọn ứng viên rồi làm đối chứng nhiệt, ánh sáng, oxy, vitamin C và nguồn nước.
• Ghi màu ban đầu, quan sát tăng tốc và điều kiện trưng bày thực tế trước khi quyết định phối màu hoặc đổi quy trình.

Các nền đồ uống cần kiểm tra riêng

• Trái cây/nước quả: nền nước quả hoặc cô đặc, acid, vitamin C, nhiệt và chai trong.
• Trà: polyphenol, nền trà, chất lượng nước, pH, xử lý nhiệt và cặn.
• Chức năng/dinh dưỡng: vitamin, khoáng, điện giải và chiết xuất thực vật có thể thay đổi độ tương thích.
• Sữa: protein, chất béo, nhũ hóa, đồng hóa và màu sau nhiệt.
• Nước có ga/nước hương: độ trong, hòa tan hoặc phân tán, CO₂, ánh sáng và oxy.
• Đồ uống thực vật: protein thực vật, độ đục, chất keo, khoáng và tách lớp khi bảo quản.

Cách đưa màu vào thử nghiệm

Không có một công thức hoặc liều lượng chung cho mọi đồ uống. Trước hết kiểm tra dạng hòa tan, phân tán hoặc nhũ hóa và hướng dẫn nhà cung cấp.

• Tiền hòa tan hoặc tiền phân tán; ghi nguồn nước, nhiệt độ và điều kiện khuấy.
• Đặt các mức thử thấp, trung bình và cao; ghi lượng thực tế, pH, thứ tự thêm và màu mục tiêu.
• So sánh trong điều kiện trộn, cắt, lọc và gia nhiệt thực tế; mẫu trong nước sạch không thay thế nền đồ uống.
• Tiếp tục ghi ánh sáng, bảo quản, cặn, tách lớp và thay đổi màu trước khi mở rộng quy mô.

Các hướng màu

Đỏ: củ dền, carmine/cochineal, củ cải, paprika hoặc phối màu. Màu củ dền cần xác nhận ổn định; carmine cần xét nguồn gốc động vật, nhãn và so sánh trong cùng điều kiện. Vàng/cam: dành dành, β-carotene, curcumin, tùy phân tán, ánh sáng và ảnh hưởng hương vị. Xanh: dành dành, phycocyanin và muối natri đồng chlorophyllin cần thử kỹ trong nền cụ thể.

Danh sách là hướng đánh giá kỹ thuật, không phải xác nhận được phép sử dụng tại thị trường đích hay bằng chứng rằng một nhãn hàng đang dùng nguyên liệu đó.

Đối chứng khi phai màu, lắng hoặc đổi sắc

• Chia cùng mẫu thành nhóm sáng và tối.
• So sánh cho màu trước và sau bước xử lý nhiệt trong thiết kế quy trình phù hợp.
• So sánh nước khử ion với nước sản xuất.
• Bỏ hoặc điều chỉnh riêng vitamin C, nền trà hay nước quả cô đặc để kiểm tra ảnh hưởng.
• Với đồ uống chức năng, làm mẫu có/không thành phần chủ chốt trong công thức, quy trình và bao bì mục tiêu.

Câu hỏi thường gặp